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    個人信貸比較

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【早安健康／徐茂揮；古麗麗（釀造師、講師）】

醋的種類與分類



醋是日常生活中最常用的酸味調味料，其釀製的原料來源有四大類，包括含糖的果實（水果）、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後，轉化發酵成乙醇（酒精），再經醋酸菌作用，氧化而成醋酸。

食醋就是應用純醋酸菌，使酒轉換發酵製成，含有醋酸３～５度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋，配以適當的其他調味料，有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。

釀造製成的醋，雖然是含有醋酸的酸味調味料，但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。



  • 發酵罐（1800㏄）1個
  • 封口布1個
  • 塑膠袋1個
  • 橡皮筋1條
  • 鳳梨1台斤（600g）
  • 砂糖75g（如果鳳梨汁糖度在12度以上就不須額外加糖）
  • 酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）
  • 醋酸菌種60cc

步驟

  1. 挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁，放置於發酵罐中打碎備用。（榨汁後，再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁，只要削皮後切丁或捏碎即可，等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。

  2. 此過濾液在60～65℃間加熱，並保持20～30分鐘進行殺菌（70℃則15分鐘），如果溫度過高，香味易於逸散。在此同時，果汁中因熱凝固的膠質物可趁熱過濾，果汁得以澄清。

  3. 用糖度計測量鳳梨汁糖度，用糖度25度減去鳳梨汁糖度，等於須補足的糖度，換算成需加入的砂糖量。

  4. 砂糖加入鳳梨汁，用小火煮融化。糖水放冷至30℃時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28～30℃，再接種純粹培養的水果酵母。（pH值適宜3.0～4.2，一般在家自釀是直接用原汁釀，最多再調糖度，很少調整PH值。）新竹當舖借錢>沒錢怎麼買房子
    （第2、3步驟，一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠，或用二氧化硫滅雜菌，除非是工廠生產量大才需添加，若是家庭式生產，個人認為不需添加）

  5. 酒用水果酵母菌依程序活化備用。
  6. 再將活化酵母菌放入發酵酒缸（或櫻桃罐）中，拌勻。
  7. 第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口，採厭氧發酵，塑膠布外用橡皮筋套緊。

  8. 進行發酵約4～5日後發酵終了，酒醪中酒精含量5.0～6.5度（因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11～17度，一般每2度糖分可發酵轉換成1度酒精，其餘糖分為殘糖量，留於酒液中）。
  9. 再把它加熱到55～60℃，維持20～30分鐘，並予以殺菌（或70℃則15分鐘），迅速降溫至25～30℃（有殺菌的風味較單純而無雜味，一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟，也一樣可以做成功，只是發酵過程時較易被污染）。
  10. 準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌（接種量至少10%）時，醋酸發酵醪的醋酸含量須在1度以上，若酸度過低，產膜酵母會侵入，使發酵失敗。

  11. 種醋量不足時，要添加既成的醋來增加酸度。

  12. 醋酸發酵期間溫度應保持30℃，並通以乾淨的空氣。約經過20～40天發酵即結束（最好實際測酸度來觀察發酵是否完成）。

注意事項
醋製品最忌混濁，所以過濾前先靜置使沈澱，可添加2％的矽藻土來過濾（家庭式的做法，收成時，先收上層澄清醋液，再將下層渣用過濾袋擠壓過濾，讓它靜置澄清，再取上面的澄清液即可）。

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本文摘自《這才是釀造醋》／徐茂揮；古麗麗（釀造師、講師）／幸福文化

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